2023年7月号(特集 :ニンニク＆ラッキョウ)の読みどころ案内

コロナが流行して以来、国産ニンニクの需要が高まっている。飲食店や加工業者からの要望が強く、直売所でも大人気。ラッキョウは競争相手が少ないので、高値で売れる。健康野菜をつくって、食べて、売る……農家の熱を紹介。

特集

ニンニク＆ラッキョウ

7月号は、ニンニクとラッキョウの特集です。円安で中国産の輸入価格が上がったり、国産志向の流れの中で、どちらも需要が高まっています。

ニンニク

トップの記事では、8haの畑でニンニクを栽培し、年間4000万円の売り上げを挙げている、熊本の岩根高輝さんを紹介。撮影に伺った5月上旬には20人以上の人たちが「トウ摘み」作業に励んでいました。年に1、2回はみんなで旅行や反省会をしたりと和気あいあい。地域の雇用に貢献しています。元気の秘訣はもちろん、ニンニク。一株まるごとホイルに包んで焼く「爆弾ニンニク」、生のままかじりながらカップラーメンの麺をすするなど、独自の食べ方も紹介してもらいました。

スプラウトニンンク、茎ニンニク、ガーリックブレイド……

売り方もいろいろあります。タネを水耕で発芽させて栄養価を何倍にもアップさせるスプラウトニンンク、球ができる前の葉ニンニク、トウ摘みしたあとの花茎を売る茎ニンニク（ニンニクの芽）、丸々太った球ニンニクはオシャレに結んでガーリックブレイドに。8カ月もの長い生育期間をもつニンニクですが、各ステージでの商品化が可能な野菜なのです。

ちょっと変わったニンニクの生理・生態

ところで、我々がふだん食べているニンニク、あれは「貯蔵葉」と呼ばれる葉っぱだということをご存じですか？　ニンニクは花茎ができる、つまりトウ立ちをするけど、花や種子をつくりません。花になる組織が変化して「珠芽」と呼ばれるニンニク球をつくります。しかし、ニンニクの場合、トウ立ちしないと可食部となる株元のりん片が膨らまないという性格があります。そんな、ちょっと変わった生理・生態のキホンを、青森県でニンニクの生長点を観察し続けてきた研究者にじっくり解説していただきました。

ニンニク栽培Q&A

また、栽培方法についてもQ&A方式で、詳しく解説してもらいました。青森県と香川県での栽培方法の違い、スポンジ症など温暖化に伴う生理障害、家庭でおすすめの貯蔵法など、興味深い話がいっぱいです。加えて、収穫後の乾燥調製コーナーで紹介する農家の独創的なアイデアも見ものです。

ラッキョウ

今号に登場する吉村さんがつくっているラッキョウの品種。

　ニンニクと並んで夏の需要が高まっているラッキョウも、要注目。やはり収穫調製に手間がかかり、国産は完全に品薄状態です。米ヌカを使ってラッキョウの皮をスルリッとむくアイデアや、甘酢漬けや2年ものの極細ラッキョウを使った和え物など、ラッキョウに惚れ込んだ農家の料理法、ならびに栽培法もお楽しみください。