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スカスカにならないタケノコ保存法

おいしいタケノコを年中食べたい! だけどそのまま冷凍すると、スカスカ……。ちょっとしたひと手間でおいしくなる保存方法を現代農業2019年4月号「切って 食べて 竹やぶを減らす」コーナーのなかから一部公開します。

タケノコ
旬のタケノコって一度にたくさん集まりがち。知っておきたい保存法(八島哲郎撮影)

塩がゆに漬けて常温保存

広島・向山伊津子さん

 ゆでたタケノコを冷凍保存するとスカスカになるし、ヌカ漬けも色やにおいがダメなうえに腐敗。ゆでタケノコの保存は諦めていました。

 ところが4年くらい前の年末に、妹が塩がゆに漬けて保存しておいたタケノコを持ってきてくれました。塩抜きしてみると、色もきれいでにおいもない。スカスカ感もなく、春のタケノコと同じようになったので大喜びしました。夏に薄味をつけて天ぷらにしたら、とてもおいしいと喜ばれます。

塩がゆ保存のやり方

  1. 大鍋で湯を沸かし、米1カップを入れて弱火で1時間煮る。
  2. できあがったゆるめのかゆに半カップの塩を入れて混ぜ、ホーローの容器に移して冷ます。
  3. ゆでてアクを抜いたタケノコを加えて混ぜ合わせ、落とし蓋をして冷暗所に保存。
  4. 初めの1カ月は2日に1度くらい全体を混ぜる。常温で1年近く保存できる。
  5. 使うときは、たっぷりの水に浸けて、3日ほど毎日水を替えながら塩を抜く。
タケノコ
落とし蓋をして塩がゆの中で常温保存

砂糖をまぶして冷凍保存

広島県・岡田誠三さん

 現代農業2007年5月号で紹介してもらってから、大反響を呼んだタケノコの砂糖まぶし保存。今でもこの方法を続けています。塩漬けや酢漬けにすると、どうしても味が残って料理に影響してしまいます。この方法は、タケノコの味を損なわないのが魅力です。

 やり方は、まずアク抜きしたタケノコを切り分け、料理にしたときに甘すぎないくらいの量の砂糖をパラパラとかけよく混ぜます。それを小袋に分けて冷凍します。

 使うときは、前日の夜に冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍するだけなのでラクです。

酒粕でゆでて冷凍保存

山形・池田みち子さん
煮汁ごと袋に入れて冷凍
煮汁ごと袋に入れて冷凍

 庭の片隅に生えるタケノコ(孟宗竹)を食べています。米ヌカや米のとぎ汁でアク抜きしても苦みが残り、何とかならないかと思っていました。たまたまもらいものの酒粕があったので、それを入れてゆでてみたらとてもおいしく食べられました。さらにゆで汁ごと冷凍してみたら、スカスカにならず、みんなからおいしいと言われたので、今では毎年この方法です。

 使うときは、袋に切れ目をつけてそのまま鍋に入れて、溶けたら袋を取り出します。シイタケや油揚げ、味噌、酒粕と一緒に煮て、タケノコ汁にして食べるのが好きです。

酒粕冷凍保存のやり方

*月刊『現代農業』2019年4月号(原題:スカスカにならないタケノコ保存法)より。情報は掲載時のものです。