しびれと香りの和スパイス 実山椒を一年中楽しむコツ
取材対象者：白戸啓子さん（埼玉県ときがわ町）
『現代農業』2025年5月号
撮影：依田賢吾
サンショウに取りつかれた
「緑のダイヤ」と呼ばれるほど色鮮やかで、香り高い実山椒。5～6月につくその実の収穫期間は7～10日間と短く、香りも収穫から時間が経つにつれてどんどん薄れてしまう。小さい実を外すのもなかなかの手間だ。
「でも、実山椒を上手に保存すればずっと色や香りを保てるし、粒外しもラク。気軽にさまざまな食材と合わせて一年中楽しめるんですよ」
そう語るのは、野菜料理研究家の白戸啓子さん。サンショウの新興産地・埼玉県ときがわ町（2023年8月号p177）に5年前に移住して以来、さまざまな食材との食べ合わせのよさにすっかり魅了され、いまやレシピは100以上。自称「サンショウに取りつかれた女」だ。
白戸啓子さん。料理教室「野菜の食卓」を主宰。ときがわ町山椒栽培協議会とともにサンショウの振興に携わる
さっそく実山椒の保存の極意をうかがった。ポイントは二つあるという。
ポイント1 ゆで時間はたった50秒!
一つ目はゆで時間。収穫後の実山椒は、アクを抜くために下ゆでするのが一般的。けれども慣習的なゆで時間では長すぎて、香りが逃げてしまうのだと白戸さんはいう。
そんな白戸さんはなんとたったの50秒。しかも房ごとゆでてしまう。
「新鮮な実ならこれで十分。粒が大きいときや輸送されて日が経って硬い場合は1分以上ゆでる必要がありますけどね」
試しにゆで時間ごとに実山椒がどのように変わるのか、50秒、3分、6分で実験してみた。
まず香りを比べてみようと思ったのだが、すでに見た目から大きく違う。3分以上ゆでたものは、明らかに色あせているのだ。ゆで汁には実の色だけでなく、香りも移ってしまっていた。
「3分ゆでたものも6分ゆでたものも、注意して嗅がないと香りがわからないですね。フレッシュ感がない」と白戸さん。それに対して、50秒の房は色鮮やかで、遠くからでも香りがわかる。
「色も香りもすばらしい! 使うならやっぱりコレですね」
ゆでたあとの実は、すぐに冷水に1時間さらしてアクを抜ききってから水を切る。
ポイント2 房ごと冷凍で粒外しがラクに
二つ目のポイントは、房ごと冷凍すること。一般的には保存前に房から実を外すが、1粒ずつ取るのはすごく大変。そこで白戸さんは、キッチンペーパーで房の水分をとり、100gずつに分けてゆでた房ごとフリーザーバッグに入れて冷凍している。
「あとは使いたいときに冷凍庫から取り出して、バッグの上から手で揉むだけで房から実がポロポロ外れるんです。空気を抜くのがポイントです」
実際にゆでる前の実山椒を1粒ずつ房から外してみると、時間がかかるし指の力もいる。それに対して、冷凍したバッグを揉んでみると実が房から一気に外れて、残った房が浮き上がってくるのだ。
「これなら何kgでもできるでしょ! ラクだわー」と、バッグを揉み続ける白戸さんだった。
佃煮にしておけば幅広く使える
冷凍した実は、ちりめん山椒にしたりカレーに入れたりと大活躍。けれども白戸さんは…………
この続きは『現代農業』2025年5月号または「ルーラル電子図書館」でご覧ください。
ルーラル電子図書館は、年額制の有料会員向けサービスです。
7日間使い放題のおためしキャンペーンも実施中です。
ルーラル電子図書館の会員になると…
- 便利な検索機能で、『現代農業』の過去の記事が読み放題
- 動画で農機具のメンテや栽培のコツを分かりやすく解説
- 豊富な写真から、園地で病害虫をサッと特定、 登録農薬もすぐわかる
- 利用期間中は、雑誌『現代農業』が毎号サービス。郵送でお届けします
- 農文協のオンラインストア「田舎の本屋さん」の年会費がサービス
