確かにおいしくなる！　カボチャのキュアリング

　キュアリングによってカボチャがおいしくなるのは、南部一郎カボチャに限ったことではない。北海道立中央農業試験場の場長などを務めた故相馬暁先生は、以前の本誌の記事に次のように書いている。

　「とれたてのカボチャはデンプンが多すぎて、甘みが少ない。その切り口は少々青みを帯びた黄色で、それが成熟するにつれてデンプンが分解し、糖分が増え、両者がともに一〇％前後になった頃がもっともおいしい食べ頃。その頃の果肉色は赤みを帯びた橙色となっている。（中略）このカボチャの橙赤色は、カロテン（ビタミンＡ）に由来し、追熟中にヘタの切り口が乾き、コルク状になる頃、果肉の赤みが増しビタミンＡも増えている。カボチャは食べ頃になるほど、おいしさが増すばかりか、栄養価も高まるのだ。

　ところで、カボチャはキュアリングの温度が高いほど、含まれるデンプンが急速に分解して糖分に変わり、甘みのないモサモサした感じのカボチャから、やや粘質で甘みがあるカボチャに変身するが、高い温度でキュアリング処理を行なったカボチャほど、低温で貯蔵しても糖分の増加量が多い。一度勢いがつくと、止められないのは人間もカボチャも同じである。

　一方、貯蔵温度が低いほど、カボチャの中に糖分がたまる割合が高くなる。なぜなら、カボチャが生きていて、呼吸するたびに糖分を消耗する。低温で貯蔵すると、その呼吸が抑えられ、呼吸による消耗量が減少するからだ」（一九九七年十一月号）

　高温でキュアリングすれば甘いカボチャになるが、その甘みを保つには温度を下げて貯蔵することが必要なようだ。